Hablamos con Pedro y Marcos Morán de Casa Gerardo

¿Cuál es el origen de Casa Gerardo?

Pedro Morán: “Casa Gerardo se fundó en 1882 por mi bisabuelo Demetrio, su última hija Benigna se casó con Gerardo, y a partir de ahí empezó a llamarse Casa Gerardo. Mi abuelo, mi madre y yo, y ahora con Marcos, ya hace la quinta generación. 

Yo puedo decir que nací aquí porque en 1987, hubo un incendio que quemó toda la casa y al derrumbarse la casa, teníamos dos opciones: una, irnos a Madrid que quizás hubiera acertado desde un punto de vista económico, y otra quedarnos en Asturias, donde acerté desde un punto de vista de imagen y de potenciar lo que significa Asturias. Mi abuelo siempre me dijo que había que potenciar esta región, que teníamos mucho que ofrecer, no solo su paisaje y paisanaje si no, también, por todos aquellos productos que podía aportar a la gastronomía española. Y al final, me quedé.

¿Cómo se refleja el éxito de Casa Gerardo en vuestro trabajo diario?

Pedro Morán: “Se refleja con cariño, con capacidad de sacrificio. Hoy me he levantado a las siete y media de la mañana para ir al mercado y escoger el producto que quiero traer, tomando el café todos los días con mi pescadero. Ya podía estar perfectamente llamando por teléfono, pero creo que son los actos que el día que se acaben los voy a echar profundamente de menos, como voy a echar mucho de menos estar con el cliente.

Hay una cosa con la que,  en esta profesión nuestra, debemos sentirnos muy orgullosos. Los clientes son y se sienten muy agradecidos cuando el propietario o el cocinero pasan por la mesa y le pregunta cómo va, qué le apetece; y si encima te dan una sugerencia, tu intentas mejorarlo. Otra cosa que nos enorgullece de esta profesión es cuando te dicen, “qué bien he comido o volveré, no lo lo olvidaré, salgo satisfecho”, eso vale más que la minuta que te están pagando al final.”

Uno de vuestros platos más reconocidos por el público es la fabada, ¿cómo ha evolucionado?

Pedro Morán: “Hemos dado una vuelta a la fabada, hace 18, 20 años y fue al empezar a utilizar faba fresca. De todas formas como aquí somos dos cabezas y un solo pensamiento, Marcos os contará cómo hicimos ese cambio.”

Marcos Morán: “A finales de los 80 o principios de los noventa, mi abuela Geles y Pedro comenzaron a usar faba fresca. Al principio se hacían con fresca las fabas con almejas, poco a poco mi padre comenzó a hacer cada vez más faba fresca, cuando entré yo se hacía algo de seca todavía, pero el último giro es que hoy solo consumimos faba fresca”.

“Consumimos la faba que se recolecta, hoy en día, en octubre y noviembre. Es una faba que se tiene que guardar congelada, para utilizar desde fresco. Trabajamos con la faba como si estuviera recién recolectada durante todo el año.”

¿Qué opinión tienes sobre vuestra profesión? ¿Cómo veis su evolución?

Marcos Morán: ” Si mi abuela hubiera sido una referente de la nueva cocina española de los años 90 o 2000, estaría todos los días en MasterChef, porque lo hacía muy bien. Salía al bar y escanciaba sidra, y era una cosa revolucionaria porque los cocineros antes no salían. Quizás entre eso y lo de ahora, debemos de buscar un término medio. Porque el problema que tenemos los cocineros, hoy en día, es que entramos demasiado poco en la cocina.

Un cocinero debe parecerse más a ser albañil o fontanero que a ser pintor. No renuncio al concepto del arte en la gastronomía porque puede ser que haya gente que lo haga.”

¿Qué significa para vosotros un reconocimiento como el de la Estrella Michelín o los Soles Repsol?

Pedro Moran: “Nosotros tenemos la Estrella Michelín más antigua de Asturias, tenemos tres Soles que son los más antigüos de Asturias,  eso es historia. El éxito fue, y lo digo sin ninguna vergüenza, tener una continuidad con mi hijo”.

Hablemos de digitalización…

Marcos Morán: “La digitalización está aquí, en todo, en pago por móvil, en muchas cosas. Soluciona mini problemas que juntos solucionan grandes cosas. Está tan aquí que ya tendremos que dejar de hablar de ella.”