La familia Manzano abre restaurante y hotel en Cereceda, Piloña. Narbasu, nombre del nuevo proyecto, significa tallo de maíz en asturiano y se localiza en el palacio, del siglo XIV, de Rubianes. Rodeados de silencio y de una naturaleza grandiosa,  este nuevo proyecto es una apuesta por el producto de la zona de la mano de ganaderos, agricultores y artesanos del entorno.

 ¿Cómo empezaste en los fogones?

«Mis principios como cocinero fueron bastante diferentes a lo actual, dado que por aquel entonces la profesión no gozaba de la popularidad que hoy tiene. Era “raro” en aquel momento querer ser cocinero. Yo creo que tuvo muchísimo que ver donde me crie, el bar tienda de mis padres, donde se hacían comidas por encargo. Crecer en ese ambiente, en un bar en una aldea donde, al final, pasaban muchas cosas. Los chigres de los pueblos, en aquel entonces, eran “los centros comerciales rurales” que abarcaban prácticamente todas las necesidades de productos que no había en las casas. Además, era un lugar que servía a la gente como punto de encuentro cuando acababan las faenas cotidianas, era un momento de ocio estar en la tienda de comestibles”.

 «Yo era mal estudiante, no me gustaba mucho estudiar. Mis hermanas mayores, Esther y Olga, sí que eran mejores que yo, ya estaban en Cangas en el instituto. Yo en la cocina, desde muy pequeño, siempre disfruté mucho comiendo, podía ir con mis padres a un restaurante, que no era lo habitual porque eran muy pocas veces, y para mí era algo muy especial. Yo creo que era un poco atípico porque disfrutaba más de la cuenta cuando salía fuera. De hecho tengo recuerdos de cuando era muy pequeño ir a Gijón o a Oviedo y ver los grandes restaurantes y llamarme la atención, creo que más que una juguetería, y entonces como me quedé en ese ambiente y sabía que los estudios no eran mi fuerte pues dije ¿qué voy a ser yo?, pues cocinero.»

¿Cómo describirías tu evolución como cocinero?

«Hubo años que yo cociné con complejos porque no tenía técnica ni un conocimiento amplio. Y luego, fue como a los 5, 6, 7 años cuando la prensa nacional se hizo más eco, llegaron reconocimientos importantes que alababan siempre esa cocina más personal, asturiana evolucionada. Y ahí me di cuenta que era algo más personal y que en su medida tenía un mensaje un poco diferente y apoyado en unas tradiciones que eran afines a mi, que estaban miradas con mis ojos y creo que al final eso generó un interés que me liberó, de alguna manera, de esos complejos que comentaba anteriormente de la falta de experiencia.»

Cuéntanos tu experiencia fuera de nuestras fronteras…

«El poder internacionalizarse y llevar la cocina española y asturiana a Londres fue un reto en su momento. Estamos hablando del 2008, yo soy de embarcarme en las cosas por curiosidad, prefiero a veces arrepentirme de haberlo hecho que de no hacerlas. Londres me parecía un destino muy atractivo y que me iba a retroalimentar personalmente y enriquecer como cocinero. Era todo por aprender, era una hoja en blanco que había que ir escribiendo hay muchos niveles. No había estado nunca en Londres, no hablo inglés, era un reto enorme. Pero me siento muy orgulloso porque logramos generar un equipo humano de trabajo de casi cuatrocientas personas, creo que gozamos de una marca consolidada en Londres muy solvente, hemos hecho marca de España y marca Asturias con rigor, no apuntados a una moda, y con un trabajo muy responsable.»

 

En el día a día ¿quién puede más el Nacho cocinero o el empresario?

«El cocinero,  sin duda, ser empresario es un lío. Al final nosotros una empresa es el medio para conseguir un fin que es tener un buen restaurante.  Tener un poco de libertad monetaria, porque al final, como nosotros tenemos concebido, Casa Marcial, con un modelo con un equipo humano bueno, unas buenas instalaciones, su ubicación geográfica, tiene que tener una autonomía económica. La empresa es el medio para conseguir un fin. Tiene su parte atractiva, de creatividad y retos,  pero no me siento muy cómodo, la verdad.»

Como todos los empresarios, diriges un equipo. ¿Cuáles son los grandes retos que te encuentras a la hora de dirigirles y qué les pides?

«Yo al equipo le pido dos cosas, responsabilidad y que disfruten,  porque si no disfrutan contigo de lo que están haciendo, eso no tiene ningún sentido. Y para que eso ocurra, es  la pescadilla que se muerde la cola, tiene que haber una responsabilidad. Una responsabilidad que yo no te la puedo meter en la cabeza tiene que venir de serie en las personas. A partir de ahí, todo sobre ruedas.»

¿Qué significa para ti un reconocimiento como el de dos estrellas Michelín?

«No trabajas por esto,  es una realidad que viene y cuando lo hace lo asumes como algo muy bonito que la gente te reconozca, te pongan en el mapa, que para sitios como los nuestros, que los medios especializados, te den puestos de privilegio es importante, porque esto te genera un tráfico de clientes y al final es dinero y te ayuda a darte visibilidad. Es positivo desde todos los puntos de vista.»

Háblamos de tu nuevo proyecto: Narbasu. 

«El Palacio de Rubianes lo cogimos justo antes de la pandemia, lo conocíamos porque aquí habíamos trabajado con nuestro catering. Hay varias cosas que nos conmueven de este sitio, el enclave donde está, las características que aquí se dan, una casa sola con una finca tremenda. Nosotros venimos del mundo rural, esa cosa que conocemos que nos es afín, que nos gusta. Yo vengo aquí y nos da muy buena sensación, y esto es muy importante.

Narbasu es el nombre del restaurante que va haber aquí, tenemos un proyecto a medio plazo, donde la comida que cocinemos podamos producirla en un porcentaje altísimo e iremos caminando despacio, porque lo que queremos es que haya mucha verdad. Hoy aspectos como la sostenibilidad, la ecología, están muy de moda pero queremos que sea algo real, que la gente cuando venga lo pueda palpar, y lo afrontamos como un proyecto a medio plazo, ya que plasmar todo lo que tenemos en la cabeza llevará un tiempo proyectarlo. Pero lo que sí queremos es que cada paso que se de vaya en la dirección de ser un restaurante donde la comida que demos sea autoproducida en la finca que es muy grande, tenemos agua, dos molinos, está orientada al sur, es muy fértil y estamos en un medio en el que nos sentimos cómodos que conocemos.»

 

 

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