Deloya  Gastronomía es la visión del cocinero y empresario Javier Loya a lo largo de más de una década. Los orígenes se remontan a 2005 con la inauguración del Restaurante Deloya , con un Sol Repsol, y su servicio de catering. Ofrecer la mejor calidad de producto, junto a una cuidada puesta en escena y una inmejorable atención y servicio, son los pilares desde los que nace el último proyecto de Javier: Deloya Latores.

 ¿Cómo empezaste en los fogones? ¿Cuál fue tu primera experiencia como emprendedor?

«Vengo de una familia de hosteleros, concretamente soy la tercera generación de mi casa. Primero estaban mi abuelo y mi abuela, y luego mi padre en Salinas. Mis comienzos fueron en el restaurante de mis abuelos, en el San Félix en Avilés. Allí desde niño, me crie en la cocina de mis abuelos, con 6, 8 años jugaba por ahí y ya empezabas a ayudar, empezabas a trabajar.  Siempre hemos estado integrados dentro del proyecto.

A posteriori, mi padre en el 91 monta el Rabaneo de Salinas y empiezo a participar del negocio, hasta que de forma definitiva con 21 años me integro con él a trabajar.

Tras estar con él unos cuantos años trabajando, con 25 años hago mi primer proyecto como emprendedor: el hotel Palacio Ferrera en Avilés, un hotel que habían hecho nuevo de 5 estrellas. Fui el encargado de ponerlo en marcha.»

¿Cuál crees que es el equilibrio entre lo de ser cocinero y ser empresario?

 «Hoy en día van de la mano. Digamos que el cocinero de antes era cocinero y no era empresario, y en la actualidad, para poder ser cocinero y tener tu restaurante tienes que ser empresario. Porque como no gestiones y no hagas que tu negocio sea productivo, al final ser cocinero propietario se convierte en algo imposible. Ha habido una evolución constante en todo este proceso.»

Un proyecto maravilloso. ¿Cómo ha sido el proceso de tener esa idea e invertir tanto tiempo en lo que vemos?.

«El proceso se inicia en marzo. Nos cierran por el Covid, nos dejan encerrados en casa, y eso es un problema, porque le das muchas vueltas a la cabeza. Estábamos buscando un espacio que nos faltaba en Oviedo para manejar el volumen que puedes manejar en este espacio. Para grandes eventos. Y nos surge la oportunidad en abril de hacer una oferta para comprarlo.

Lo compramos, y entonces empezamos a pensar qué concepto vamos a plasmar aquí. Durante todo este año, hemos ido trabajando hasta convertir este espacio en lo que es ahora.»

Como todos los empresarios, diriges un equipo. ¿Cuáles son los grandes retos que te encuentras a la hora de dirigirles y qué les pides?

«Lo que les pido es compromiso, y al final que ellos vean que este negocio, no es un negocio de Javier Loya, sino que es un negocio de todo el equipo en conjunto. De hecho, alrededor mío hay un equipo de profesionales directores, responsables comerciales, jefes de cocina, jefes de I+D. Al final, todos tienen su parte, su parcela y lo que hacemos es un engranaje que hace que esto funcione en conjunto entre todos.»

 Si pudieras darnos la clave de tu éxito, los hitos fundamentales en todo ese proceso en tu carrera como cocinero.

 «Desde que he empezado a gestionar negocios, yo creo que una tarea muy importante ha sido adaptarnos a los nuevos tiempos, hemos ido modificándolos, y combinando los negocios con las tendencias en cada momento. Pienso que esta actitud es clave.»

 Hablemos de digitalización, por poner un ejemplo, las cartas con código a raíz de la pandemia….

«Ya estábamos en un proceso de digitalización en muchas cosas, pero es cierto que la pandemia ha acelerado muchísimo las cosas. Estamos digitalizando, todo el funcionamiento interno del negocio está todo  mucho más organizado lo que permite es que todo sea  mas controlable, mas rápido el funcionamiento.»

Si tuvieras que dar un consejo a los hosteleros asturianos en general ¿Cuál sería?

«Yo no soy nadie para dar consejos pero puedo decir que creo mucho en el concepto de Asturias.  Tenemos mucho futuro a nivel de turismo, a nivel de que puede ser una provincia que puede crecer  y tenemos que apostar entre todos por ello.»

¿Cuál es el ingrediente que no puede faltar en tu cocina?

«De los ingredientes que tenemos en nuestra cocina obviamente lo primero es la despensa asturiana y dentro de ellos los pescados del Cantábrico. Los pescados que tenemos aquí son fantásticos y si os parece, os lo enseño en la cocina…»