Hoy hablamos con José Antonio Campoviejo, ideólogo, empresario, padre y chef del restaurante con estrella Michelín  y dos soles Repsol «El Corral del Indianu» y protagonista del video que inaugura «Bienvenido a casa», una nueva sección nuestro canal Prestosu en Youtube.

Con esta entrevista abrimos nuestro especial homenaje a los restauradores asturianos de primera línea. Un recorrido por los fogones de la Asturias gastronómica de la mano de los imprescindibles.

José Antonio, ¿cómo fue esa etapa de emprendedor? ¿Háblanos sobre el origen de «El Corral del Indianu»?

«Empezamos por la necesidad imperiosa de hacer algo, teníamos mucha inquietud. Inquietud de dar placer a la gente a través de la manipulación de los alimentos. Emprender fue muy sencillo porque tuvimos un sueño, casi como el alumbramiento de un hijo. Y a través de ese sueño, que ya tiene 25 años, hemos obtenido la máxima felicidad»

¿Eres profeta en tu tierra?

«Si los profetas existieran como los conocemos, o como nos lo cuentan, yo sería «bi-profeta», dos veces profeta. Porque, sobre todo durante la pandemia o la postpandemia, cuando el cierre perimetral se hizo efectivo y la gente de fuera no podía venir, pensábamos que el negocio no iba a funcionar y la verdad que la respuesta del público asturiano, que siempre había sido muy notable, ahora la podemos trasladar a un sobresaliente alto. Hemos sentido, no solo ser profetas en nuestra tierra, también nos han transmitido una carga de cariño de nuestros vecinos total.»

22 años bajo la misma estrella, ¿qué significa para ti un reconocimiento como la estrella Michelín?

«El objetivo principal e inicial de este negocio tal como lo conocemos era tener estrella Michelín si no casi era irrealizable. Una vez obtenida, lo hicimos en dos años, mantenerla es un ejercicio de naturalidad, no nos supone una carga extra por nuestra filosofía.»

¿Cuál es esa filosofía?

«Nuestra filosofía, la que queremos inculcar al equipo, a nuestros proveedores e incluso a nuestros clientes, es ser un poquitín mejores que ayer. Nosotros competimos contra nosotros mismos, como hoy vamos a ser mejores que ayer, el restaurante es mejor hoy que hace 22 años. Y hoy nuestros clientes son mejores que ayer y mucho mejor que hace 22 años. Increíble, es una rueda, es un ejercicio muy natural.»

En el día a día ¿quién puede más el José Antonio cocinero o el empresario?

«Hay que tener un equilibrio, yo vivo 24 horas con muchísima tensión, con muchísima emotividad, con muchísima carga…soy como un niño, tengo 51 años pero pienso como un niño y tengo que estar en actividad permanente. Pero un equilibrio tiene que haber. Esto es un sueño pero un sueño que tiene que ser rentable, donde tienes siete empleados, doscientos proveedores y donde tiene que haber una rentabilidad, porque si no, no sería un negocio. Tiene que haber un equilibrio entre el cocinero, que tiene que ser mejor cada día, poniéndote esa carga de exigencia, pero el empresario tiene que estar ahí dando la cara y el día uno cumpliendo con sus obligaciones pecuniarias.»

Conocemos tu colaboración con Coalla, un ejemplo de economía colaborativa que ayudó a una empresa de distribución de productos gourmet a «atravesar el Puerto», háblanos de este proyecto:

«Con Coalla, sobre todo con Ramón Coalla, cabeza visible de la empresa, más que colaborativo es una cuestión de ocio. Ramón me pidió que lo ayudase en el proyecto de la tienda y hemos diseñado un concepto donde platos que me gustaría comer en mi casa se pudieran montar, como si fuese ensamblar con productos disponibles en la tienda.  Para mí es divertidísimo, muchas veces para comer en casa le pido un pack de los platos que tenemos y lo montamos. Es una cuestión puramente de muchísima amistad. Porque pienso que con Coalla, en la figura de Ramón, yo estoy más en deuda con él que él conmigo aunque él piense lo contrario. Super agradecidos porque en los últimos 25 o 26 años, nos han hecho maravillas,  favores, nos han dado muchísima amistad, muchísimo cariño y colaborar con ellos para mí es una bendición y una felicidad total.»

¿Cómo se debe potenciar la industria gastronómica asturiana?

«En Asturias deberíamos de creer más en nosotros y en nuestros productos. Porque no sabemos el valor capital de los productos que tenemos. No sabemos, por ejemplo, que los mejores cortes de las vacas, han nacido y se han criado en Asturias, que los mejores peces del Cantábrico son de nuestro litoral»

¿Qué consejo le darías a tus colegas?

«Creer en nosotros, para crear una marca, una filosofía porque vamos muy sobraos pero no creemos lo suficiente en nosotros. Es una auténtica lástima.»

¿Qué retos te has encontrado en la gestión de equipos y qué le pides a la gente que trabaja contigo?

«Yo le pido que se parezca lo máximo a mi y que nos de de beber. Si yo te alimento tu sed pero tú con tu agua alimentas la mía, eso es un equipo que evoluciona. Entonces tenemos cierta libertad pero con la máxima exigencia de calidad, de honradez, de honestidad y de sacrificio. Somos como una gran familia, viajamos juntos, comemos juntos, disfrutamos juntos y alguna vez reñimos juntos. Lo bueno de todo esto es que debe ser natural.»

Flores, matices y una redondez perfecta en cada uno de los platos que transportan al comensal desde el olor hasta el postgusto por un camino ideal, sin estridencias, que se acerca, en cada plato y a cada bocado a la perfección gastronómica. José Antonio Campoviejo apuesta por la vía de lo ecológico, buscando en el producto orgánico y artesano acercar la naturaleza a sus platos y, a través de estos, adentrar al comensal en su propia historia sápida, retrocediendo hasta las primeras sensaciones gustativas. «Si así se consigue la comunión con la cocina, la emoción llega».

Si quieres disfrutar de una experiencia gastronómica en «El Corral del Indianu» en Arriondas, puedes hacer tu reserva en: http://www.elcorraldelindianu.com/